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灰树花干制贮存-冷冻干燥

来源：作者：发布时间：2013-07-27 11:58

又称真空冷冻干燥或升华干燥，其优点是制品能够较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值，商品性比一般加热烘干法优越得多。因此真空冻干技术是目前世界上最好的加工技术，随着社会的进步和人民生活水平的提高，冻干食品不再是宇航员独享的食品，它将是21世纪重要的方便食品，进入寻常百姓家的食品消费。十几年前的方便面调料多为粉末状，如今高档方便面的调料加入开水后，即显青翠的菜丝、红艳的萝11条、喷香的牛肉丁，尤如新鲜的一般，这些就是冻干食品。它与风干、晒干、速冻食品有着本质的不同，是高科技解决食品保鲜问题的最新成果。
　　新鲜灰树花含有85%-90%的水分，微生物和酶容易起作用使其变质。为此，一般采用晒干和烘干的办法延长菇产品的保存时间，但养分损失较大。例如新鲜蔬菜的叶绿素和维生素含量为100%，晒干后仅余3%，阴干的余17%，快速风干的余40%；而冻干的可余95%，基本不损失营养成分。此外，冻干品在保存上不需冷藏库，在常温(室温)下密封包装后可保存5年以上。冻干食品一经复水即可食用，是高效率、快节奏的现代生活的方便食品。目前，这种新一代方便食品已在一些发达国家迅速普及，日本市场上的冻干食品已达22大类，包括肉及其制品、各种鱼贝类、多种蔬菜、乳制品、蛋类、谷物和水果，并已形成上千亿日元的产业规模。冻干蔬菜、肉类水产、冻干茶叶、速溶咖啡等，在欧、美、日已大批量开发生产。苗木网,999miaomu.com
　　现在我国利用冻干设备生产的食品主要包括：汤料、虾仁、半成品(如鸡蛋粉)、保健品(如冻干人参)及食品配料(如方便面中的脱水蔬菜)，年产量还不足0.3万吨。专家预测，到2010年我国仅高档方便面辅料一项，约需冻干食品4万吨，加上各种食品及快餐配料、汤料、饮料，每年冻干食品的消费量将超过10万吨。国内外对冻于食品的巨大需求，为发展我国的冻干食品工业提供了大好机遇。
　　我国冻干食品起步较晚，1992年与国外合资在上海、山东、浙江建立了四家冻干工厂，以后又从国外引进了一些冻干生产线。中国科学院近代物理研究所在我国率先研制的JDG系列食品真空冻干设备，于1995年底经过了甘肃省科委组织的专家鉴定，1996年在山东剡城与莱阳投产了270平方米和120平方米两条冻干生产线，设备运转良好，生产出的冻干食品品质极佳，推动了我国冻干食品工业的发展。
　　冷冻干燥的原理是先将原料中的水分冻成冰晶，然后在较高真空度下将冰直接升华气化而除去，从而实现菇体的脱水。真空冷冻升华干燥就是利用这个原理，先将鲜菇中的水分冷冻成冰晶，当压力减小到一定数值后，再供给升华热，原料中的冰就会不断升华，达到干燥的目的。由于此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料；为了达到长期保藏，最好采用真空包装，并在包装袋内充氮。 999苗木网,999miaomu.com
　　真空冷冻干燥装置的主要部分是干燥室，配有冷冻、抽气、加热和控制测量系统。原料经过冻结，送入干燥室，进行抽真空、升华干燥，而后充入干燥空气和氮气恢复常压，即可包装。冻干技术可加工任何食品，包括各种蔬菜及菇类。冻干食品的工艺流程包括：
　　1.前处理  指对加工食物的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌；清除附着的虫卵、泥沙；用磁场除去金属杂物；用静电场除去毛、鳞片等异物。
　　2.速冻  将整理干净的菇体放入密闭容器中，在-20℃冷冻。速冻进行得越快，物品中结晶越小，对物质组织破坏越小，细胞不会出水发生质变。
　　3.升华干燥  速冻后的食品迅速进行真空升华干燥，一般  采用辐射加热。然后在较高真空条件下缓缓升温，约经10-12小时，因升华作用而使菇体脱水干燥。经上述处理的产品，失水  率约占鲜菇总重量的90%，产品仍含7%水分。含水量若低于  7%，会因脂肪开始氧化而产生臭味。
　　4.包装  冻干食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100-150倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下恢复常压时，应在氮气环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30%-40%、温度25℃以下进行。为保持干制食品含水量在5%以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料应选择透气性差、强度高、颜色深为好。

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　　以中国科学院近代物理研究所生产的JDG型冻干机为例，其技术性能和所生产的干品品质受到外商好评，经过多年的生产实践考验，完全能满足灰树花产品求质量和求效益的深加工要求。冻干生产主要包括前处理、速冻、升华干燥仓和包装等环节。为了给速冻库和升华干燥仓创造工作条件，必须配套制冷系统、加热系统、设备监控系统和物料运输系统，还要配套蒸汽锅炉和循环水。冻干生产线的最关键设备是升华干燥仓，它是一个很大的卧式圆筒，筒内装有多层加热架，料盘插进多层加热架之间。料车沿天轨从前处理间(装料)、经速冻库(速冻)和干燥仓(升华干燥脱水)到包装间(卸料)，再沿天轨回到前处理间。这种环境运料，非常使捷，卫生而安全。将一个干造仓的物料由速冻库运进干燥仓只需5分钟，保证冻料不融。水汽冷阱装置于加热架两侧(或独立于仓外)，加热架上的加热板，经过专门的表面处理，能以辅射方式向物料传递热能(升华热)，水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽。
　　冻干食品生产线可大可小，可提供冻干面积60-1200平方米生产线。生产药材以小型为宜，加工蔬菜以中型规模为宜。如加工冻干香菇或灰树花，以冻干面积120平方米生产线计算，每24小时可装鲜菇料2.4吨，可加工出冻干品418千克，每千克干品耗电量为9千瓦时。如将整菇切片进行加工、产量可提高，电耗可降低，效益可增加。冷冻干燥的灰树花菇条，具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟即能恢复原有形状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比，几乎没有差别。采用真空冷冻干燥，因干燥过程中需维持较高真空条件，所以能耗较大，产品成本较高，从而限制了这一技术的推广。如能将热风干燥和冷冻干燥结合起来，可降低生产成本。

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