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凤尾菇的栽培管理及烹调技术

来源：作者：发布时间：2013-07-12 10:50

一、概况
    凤尾菇是近年来从国外引进的一种栽培食用菌，它原产于热带地区，是从平菇中分离出来的一个有经济价值的新品种。在国外，特别是东南亚地区广泛栽培。我国自1978年以来在广东、福建、山西、吉林等省先后引种成功之后，目前栽培范围正在全国不断扩大。

    凤尾菇肉质肥厚，味道鲜美，营养丰富。据张树庭等人分析，新鲜凤尾菇含水分89.2-91.4％，干物质为8.6-11.8％。在干物质中粗蛋白(NX62.5)26.6-35.6％，脂肪1.7-2％，碳水化合物39.0-50.7％(其中可溶性碳水化合物25.9-50.7％，不溶性碳水化合物11.9-20.9％)，纤维11.4-14.5％，灰分6.4-6.7％。每百克平菇含流胺素0.02-0.06毫克，核黄素1.21-1.36毫克，菸酸18.2-21.3毫克，钙22.6-36.2毫克，铁5.0-11.5毫克，钾2130-2400毫克，钠172-256毫克，磷587-840毫克。所含的营养成分中，蛋白质的含量，比目前国内栽培的平菇、双孢蘑菇、香菇和草菇都高，而且人体八种必需氨基酸全都具备，所以经常食用凤尾菇，可以增强人体健康。

    凤尾菇腐生性强，生活力旺盛，在实际栽培中，各种农副产品及其下脚料，如稻草、麦秆、玉米芯、甘蔗渣、废棉、棉籽壳、地瓜渣、木薯渣、香蕉秆、木屑等都可以用来作为培养料，并能正常生长。此外，凤尾菇的适应性很强，在8-25℃条件下，均能生长。抵抗杂菌的能力也很强，既可以在室内进行床栽、箱栽、袋栽，也可以在室外露天栽培。不但适于大规模的工厂化生产，而且也适宜于作为小型的家庭副业。

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    凤尾菇的生产周期短，生物效率高，一般每百公斤培养料，经过50-60天的培养，可产鲜菇60-100公斤，产量高的可达100公斤以上。由于凤尾菇具有生活力强，适应性广，栽培容易。产量高，成本低，收益大等特点，因此，大力发展凤尾菇生产，将是城乡一项重要的副业门路。
    二、生物学特性
    凤尾菇在植物分类学上与平菇同类，也属担子菌纲，伞菌目，白蘑科，侧耳属。

    凤尾菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体白色，呈绒毛状。子实体由菌盖和菌柄组成。子实体的发生与平菇略有不同，平菇的子实体大多丛生或叠生，凤尾菇大多是单生或丛生。初生的子实体呈白色，菌盖不明显，菌柄短而粗。数天后菌盖明显展现，初时灰白色，后转青灰或灰褐色；呈扇形、肾形、半圆形等；盖缘薄，初内卷，后向上反卷；横径5-15厘米，最大可达20厘米，表面平滑；菌肉厚度中等，白色；菌褶短延生，白色，密集，不等长。菌柄白色，多数侧生，也有中央生，上粗下细，长3-10厘米。孢子印久置后淡水红色至微紫色，孢子歪长椭圆形，8.6-10.6X4微米，显微镜下透明无色，有一个细胞核。 999中国苗木网,www.999miaomu.com

    凤尾菇是异宗结合四极性的菌类，其生活史如图：


    在凤尾菇生活史中还没有发现无性的生活周期。
    三、对生活条件的要求
    1、营养：凤尾菇是腐生性极强的食用菌，对纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、糖都可以利用，也可以利用各种有机氮。以稻草、蔗渣、木屑和棉籽壳等作培养料，都能满足凤尾菇对养分的需要。

    2、温度：菌丝在15-35℃条件下都能生长，最适温度为22-27℃，在适温条件下，菌丝生长健壮、旺盛。子实体发生的温度范围，是8-25℃，以15-20℃最好，在适温范围内，温度偏低，菇体大，生长慢；温度偏高，生长快，菇体小。

    3、湿度：培养料含水量要求在65％(废棉类)或70-72％(稻草类)为最适宜，有利于菌丝体的生长。空气相对湿度80-90％有利于子实体的正常发生，低于80％发育慢。

    4、光线：菌丝体的生长不需要光线。子实体发育需要微弱的光线，散射光可诱导原基形成和分化，长期处于黑暗条件下，子实体难以发生。在有光照条件下的子实体颜色较深。 999苗木网,www.999miaomu.com

    5、空气：菌丝生长阶段需有一定的空气，如培养料含水量过高，通气不良，则菌丝生长细弱或不生长。子实体发生阶段对空气要求更严格，如通风换气不好，则柄细长，畸形菇多。

    6、酸碱度：菌丝在PH5.8-6.2时生长良好，7-8时生长仍正常，PH9以上，则菌丝几乎停止生长。

    凤尾菇是从平菇分离出来的品种，其所需的生活条件，除出菇温度较高外，基本上和平菇相似。
    四、室内栽培
    凤尾菇的室内栽培，方法很多，有塑料袋栽、粮栽、盒栽和床栽等。其中以床栽和箱栽最普遍。

    (一)床栽法

    1、栽培房和消毒：栽培房的选择，菇架的设置，以及栽培房的消毒方法，与室内栽培蘑菇相同。

    2、适宜的栽培时间：凤尾菇菌丝体培养要求温度比较高，而子实体发生要求温度比较低，其适宜的栽培时间应根据各地不同的气候条件确定，一般从当年9月至次年5月可栽培二到三次。利用地道、地下室等栽培，其栽培时间还可相应延长。 999苗木网,www.999miaomu.com

    3、培养料及其处理：用稻草、蔗渣、木屑、棉籽壳、废棉、废纸和茶渣等都可以栽培凤尾菇。但要求新鲜、无霉烂变质。同时在栽培前还要进行消毒处理。其方法有：

    (1)石灰水消毒法：用0.5-1％的石灰澄清液，在水池中将培养料浸泡12小时，捞起盛于蔑篓中，用清水冲洗至pH7-7.5时，沥去多余的水，就可上床。若无试纸测酸碱度，以冲洗至稻草无黄水流出即可。

    (2)沸水浸泡法：把培养料盛于木桶中，倒入沸水，浸泡15-20分钟，捞起沥去多余的水，就可以上床栽培。

    4、铺料播种：将消毒处理过的培养料，按每平方米7-9公斤料铺于床上，具体方法：先在床上铺一层培养料，撒上一层菌种，用种量约占接种量的40％；再铺上一层培养料，用手稍压实后，将余下60％左右的菌种撒于床面，用木板轻轻压下，使菌种与培养料紧贴在一起，以利发菌。最后覆盖上塑料薄膜，保温、保湿。在25-27℃下培养15-18天菌丝就可长满全床。

    5、管理苗木网,www.999miaomu.com

    (1)出菇前的管理：播种后菇房的温度应控制在27℃以内，超过30℃，早晚要打开门窗通风降温，避免灼伤菌丝并注意避光，以利菌丝正常生长和积累养分。发现床面上有少量绿色霉菌感染，应及时除去。若多种霉菌同时污染，应揭去薄膜，加强通风，降低培养料的湿度，并将石灰粉撒在污染部位。待霉菌消除后，再覆盖薄膜。当菌丝长透床底后3-5天，掀掉料面薄膜，加强通风和增加散射光，以诱导原基迅速形成。

    (2)出菇后的管理：子实体形成后，应根据不同的生育阶段，进行水分、通风和光线等条件的协调管理。

    ①原基形成期  一般播种20-25天后，菌丝体就可纽结形成原基，这时管理上要增加通风次数和散射光。并喷以少量的水，保持料面湿润，促进原基进一步形成。若菌丝已长满全床，却迟迟不长菇蕾，主要是由于温度过高造成，应采取降温和增加湿度以促进原基迅速形成。

    ②珊瑚期  由原基发育变成参差不齐的短秆状，继续生长形成珊瑚状，即为珊瑚期。这时对温度、湿度、光线和空气等条件要求较严格，如果温度高于24℃，时间持续1-2天，光线和空气又不足，则出现菇蕾发黄，柄细长，甚至枯萎死亡等现象。这时应采取通风、喷水和增加光照，满足其生育要求。

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    ③幼蕾期  即菌盖形成。菌褶开始出现，孢子也开始产生，这阶段的管理，基本和珊瑚期相同。若出现菇体分叉，不形成菌盖等异常情况，是由于光线不足所致，应适当增加散射光，以利菇蕾正常生长。

    ④成熟期  菇盖边缘出现微波浪式上卷，孢子开始散发，管理上要增加喷水量，每天喷2-3次，掌握轻喷，细喷，经常保持料面湿润。水分充足，菇体重，质量好。采收期切忌大水喷灌，以免造成菌丝退化和烂草、烂菇。


    6、采收

    随着子实体长大，菌盖充分展开，边缘稍向上翘，应抓紧采收。其方法是用左手按住培养料，右手捏住菇柄扭下即可。每采完一潮菇后，要把床面整理干净，把料压实，并停止喷水2-3天，以利菌丝恢复生长。喷水管理后，又很快长出新的子实体。每潮菇相隔7-10天。一般管理得当可产四潮菇，从播种到收菇结束约50-60天，气温低时，则要延长到80-90天。

    (二)箱栽法

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    利用旧木箱、纸箱等作栽培容器。培养料及处理方法同床栽。其做法是：将消毒处理过的培养料，分层装入箱内，即上一层料，撒一些菌种。一般为三层，最上面的应多撒些菌种，以覆盖料面。然后稍压实，盖上旧报纸堆叠一起再用塑料薄膜覆盖好。在25-27℃下保温保湿培养15-18天，当菌丝长满培养料时将箱分散开，立即揭去报纸和塑料薄膜，并喷以少量的水，重新盖好薄膜，温度降至20℃以下，并加强通风换气和散射光条件，以刺激菇蕾形成。约3-5天，料面长出菇后，揭开薄膜，喷些雾化水。再经5-6天就可采收第一潮菇。采后的管理同床栽。一般管理得当可采收4-5潮菇，每公斤培养料可产鲜菇1-1.3公斤。
    五、室外栽培
    采用室外栽培，不需要建造菇房，方法简便，投资少，收益大，为大面积栽培凤尾菇提供更为有利的条件。其方法是：

    l、选地作畦  在果园或林荫下，选土壤疏松、肥沃，排灌水方便的场地，整地作畦，排列东西向，畦长随地势地形和栽培数量而定，畦宽1米，深33厘米左右，畦边围小埂，并开好排水沟。土壤含水量掌握在20-25％。

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    2、辅料播种  先按床栽方法配好培养料，含水量掌握在70％左右，然后将配好的料倒入做好的畦内，铺平压实，厚度20厘米，按8厘米见方的距离挖穴，穴深8-12厘米，塞进一小块菌种，并在科面撤一层薄薄的菌种，稍压平，覆盖上薄膜，四周用泥土压紧。上面再覆盖一层稻草或草帘。也可按床栽方法分层进行播种。

    3、管理：根据露天栽培的特点，采取相应的方法进行管理：

    (1)菌丝生长阶段  主要以控制温度和调节通气为中心进行管理。播种后，用掀盖草被调节畦内的温度，温度高，架起塑料薄膜和草被，让其通风散热降温。温度低则要盖严薄膜加厚草被。当菌丝长满畦面时，应掀起薄膜，检查发菌情况，如出现杂菌污染要及时处理。并测定培养料的含水量；低于60％时，喷适量的水，以保持料面湿润。然后用竹杆或木棍将塑料薄膜和草帘架起，以利通风透光；降低温度，促进子实体形成。

    (2)出菇后的管理  菇蕾大量形成后，要加强透光、通风和喷水，促进子实体迅速长大。喷水掌握少喷勤喷，每天2-3次，以保持料面湿润，阴雨天可少喷或不喷。气温高时应适当增加喷水量，并结合降温。一般条件适宜，菇蕾长成后6-7天即可采收。

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    六、凤尾菇烹调
    (一)凤尾水晶肚

    原料：鲜凤尾菇8两，鲜猪肚8两，琼脂3钱，精盐、料酒、味精等适量。

    做法：①挑选数只形状好，大小适中的鲜菇留用，将余下的菇切片煮成汤，再将已浸软的琼脂入汤，加精盐、料酒煮十几分钟，盛碗中备用。②将猪肚冲洗后翻转，用盐搓擦内膜，洗净，入开水煮10分钟起锅，刮去内膜，斜切成片，火锅加料酒文火炖烂。③将熟肚片顺碗边排放，碗底置数只鲜菇，菌盖顶部向下，菌柄朝上，再将余下的肚片铺在鲜菇上，最后倒入琼脂菇汤，连碗置冰箱内，待凝固后取出扣在盆中，即可供餐。

    (二)凤翅菊花汤

    原料：鲜凤尾菇8两，鸡翅股20支，萝卜2个，姜片、葱段、精盐、料酒、香油等少许。

    做法：①将凤尾菇洗净去菌柄，与菌盖垂直切成四块(个小的对半切)；鸡翅股拔去绒毛，洗净；萝卜刻成菊花状。②将凤尾菇和鸡翅股盛在砂锅里，加姜片、葱段、精盐和料酒适量，再加满清水，置锅中隔水炖或上蒸笼用武火蒸约1小时，蒸到鸡翅股骨肉一按分离即可起锅。③起锅后将刻好的菊花萝卜铺在汤面上，并加些香油、味精即可供餐。

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    (三)酥作风尾菇

    原料：鲜凤尾菇8两，麦粉2.5两，瘦猪肉3两，鸡蛋2个，花生油1斤，精盐适量。

    做法：①将凤尾菇切去菇脚，洗净，入沸水中烫软，捞起沥干水后切片。②麦粉用冷水搅成糊状，再打开蛋拌入搅匀。③将猪肉剁成碎末，加入盐，放入麦蛋糊中拌匀，然后加入菇片。④待花生油烧熟，将菇片逐片放入油锅中炸至金黄色即可供餐。

    (四)凤尾菇清炖鸡

    原料：鲜凤菇1斤，鸡一只(约2斤)，花生油2斤，黄酒4汤匙，鱼露适量，香油少许。

    做法：①鸡肉切块，入油锅炸至皮赤备用。②将洗净的凤尾菇盛在碗中加适量酒、鱼露与鸡块混匀，入蒸笼蒸至鸡肉透烂，取出加些香油即可。

    (五)醋溜凤尾菇

    原料：鲜凤尾菇6两，瘦猪肉2两，白糖2汤匙，猪油3两，生粉、酱油、醋、水粉等少量。

    做法：将洗净的凤尾菇和瘦猪肉分别切成片，待猪油烧熟后先将肉片火锅中，旺火翻转数次，然后加入凤尾菇片炒切片刻，再加入糖、酱油、水粉，迅速搅拌均匀，略呈糊状，最后加醋少许，调匀即可供餐。

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( 来源：泰州农网 )

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