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百合加工技术（二）

来源：作者：发布时间：2013-07-27 11:21

速冻百合片备料。选择新鲜、无虫蛀、无霉烂、无棕色焦瓣、鳞茎肥厚的百合为原料。剥片。剪去须根，逐层剥下鳞片，每个鳞茎的鳞片剥至芯子重25克左右为宜。将剥下的鳞片分外、中、内三层倒入清水中，并轻轻搅动。洗净后捞出沥干，分别堆放备用。烫漂。烫漂的目的是使鳞瓣表面的酶失去活性，时间不宜过久，在100℃的水中处理30秒钟，切忌时间过长将百合煮熟。热烫后及时将鳞瓣放在冷水中冷却，然后捞出甩干水分。冷冻。把鳞片平铺在冻结盘内，在快速冻结机内进行冻结，冻结温度应控制在－35℃以下，时间保持在1小时以内，必须使成品温度达到－15℃后才可出机。包装。冻结后及时包装，力求在15～30分钟内入库，以防解冻。如有条件可在10℃下恒温间包装较为理想。装袋后进行热合封袋，先排气再严密封口。冷藏。包装后及时进冷库，库温一般为－17～－19℃。库温必须稳定，若波动超过允许范围，会影响产品质量。低糖百合脯加工选料。选用新鲜、个大、鳞片肥厚、成熟度适宜（8～9成熟）、无虫、无霉烂的百合为原料，按速冻百合片中剥片的方法剥片、清洗后备用。烫漂。将洗净后的鳞片投入沸水中，加热煮沸1～2分钟，捞出后立即放入冷水中冷却，然后再捞出沥干水分。硬化。在缸（或池中）用生石灰配成1％左右的石灰液，待其沉淀后取其清液，将准备好的鳞片放于生石灰液中浸泡8～10小时，每小时翻动1次，使其均匀硬化，然后捞起鳞片，用清水反复冲除粘附在鳞片上的石灰液。配糖。按白砂糖和葡萄糖以1∶1的比例，加适量的水煮沸溶解，配制成32％的糖液，并加入糖液质量0．3％的柠檬酸，0．5％的苯甲酸钠，用四层纱布过滤备用。糖煮。将鳞片放入32％的糖水中煮沸3～5分钟后逐步加入白砂糖，使锅内糖浆浓度为43％，再煮3分钟捞出，放入43％凉糖液中浸泡12小时。烘烤。将糖煮浸泡好的鳞片捞出滤去糖浆水，均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱（或烘房）烘烤。烘烤温度为60℃,烘烤12～14小时，6小时后翻1次盘，8小时再翻1次盘。包装。烘好的鳞片，一般含水量低于18％，趁热从烘盘上取下，然后根据色泽、大小进行分级，冷却后用食品塑料袋或用纸盒包装即可。《湖南科技报》（记者佚名）

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