嫩玉米的速冻保鲜技术

　　嫩玉米是指取食乳熟期的新鲜果穗或鲜籽粒的玉米，也称之为水果玉米或蔬菜玉米。其营养价值高，且香、甜、嫩，口感好，经济价值高，利用价值大。随着产业结构的调整，嫩玉米越来越受到人们的重视，反季节销售加工香甜适口的玉米，其产品深受广大城乡居民的喜爱。现就其加工技术做简要介绍。
　　1.原料采收：一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的第23—25天，此时甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品质最佳。糯玉米、高营养玉米的采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和暴晒，并尽量避免机械损伤。将玉米放在通风凉爽处短时间存放，切不可堆积。从采摘到加工的时间一般应控制在5天之内。
　　2.扒皮检验：人工扒去苞叶皮，并同时除净花丝。根据产品标准，去除畸型、短小等不适宜加工的果穗，并挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。
　　3.浸泡清洗：将玉米棒放入2％的食盐溶液中浸泡20—25分钟，每加工4000穗玉米要更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。
　　4.漂烫：漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。使用热蒸汽漂烫，温度控制在95—105℃，时间为10—15分钟。
　　5.冷却：经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽。为节约用水，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃左右。

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