金陵野卉成佳蔬

    南京人爱吃野菜是出了名的，不仅寻常百姓爱吃，近年还进入当档宾馆宴席，特级厨师胡长龄有个顺口溜：“南京人不识宝，一口米饭一口草”。他又说：“南京人其实是识宝的。”这里所说的宝或草，即是南京人爱吃的野菜，主要有以下几种： 1、马兰头马兰头是菊科植物马兰刚荫发时的嫩头。马兰，多年生宿根草本，丛生，基生叶椭圆形，茎生叶披针形，茎高20?30厘米，花雪青色，直径2厘米左右，文雅秀丽，可作插花。野外田梗、溪边、路旁多有野生，二、三月间剪取刚刚发出的嫩头，市场价比一般青菜贵好几成。居民买回后，洗净，油锅烧滚，放进后煽炒几下，加上盐、白糖、料酒等作料，即可装盘食用。或者将其放人沸水中烫一下，捞出切碎，挤去部分水分，加入切碎的香干或者花生米，浇上麻油、盐、白糖等作料，拌匀即食。马兰头色泽碧绿，清香可口，别具风味，且吃后口中留香，久久不退。 2、菊花脑为菊科野菊的一个变种，仅仅产于南京地区，多年生丛生宿根草本，形似??野菊但叶面光滑无毛，色泽光亮，再者，野菊味苦而菊花脑味甘。南京人常于早春到夏天，摘其嫩头食用。一般是做汤或凉拌，做汤时，将水烧开后，将菊花脑放人，将打好的鸡蛋或切成簿片的豆腐放进去，再滚时，加上盐、熟油、作料即可。此时菊花脑深绿，鸡蛋花黄色，汤色淡绿如翡翠，不仅好吃，而且好看。凉拌时人沸水滚过，捞出加入白糖、盐、味精、麻油，吃时口中有种凉凉的感觉，令人十分惬意，且能清火、消炎、防止生痱子。 3、荠菜为十字花科一年或两年生草本，四季皆有，尤以冬季和早春季节的为佳。南京人除平时用以烧豆腐、炒鸡蛋或炒豆腐干外，每逢春节更是必不可少。许多家庭此时总要用芹菜、金钱菜、木耳、黄豆芽等十样素菜炒熟后，和荠菜合在一起做成“素什锦”。这素什锦中的每一样素菜都有个讲究，例如芹菜，其谐音为“勤”，金针菜为：“金增”、黄豆芽形似如意，即取如意之意。而荠菜则取其在南京话中的谐音“聚财”。因此，每到春节，市场上的荠菜总是身价倍增。 4、苜蓿头豆科二年生草本，生性健泼，自播力极强，覆盖率高，可作林下或小面积地块的地被。花小，黄色，腋生。南京人总在春季食其嫩头，摘下洗净后，急火快炒，加盐、糖、料酒等调料，有种特殊的香味，也可以滚水烫后凉拌。 5、构把茄科多年生小灌木，果实有红色或琥珀色两种。老桩是盆栽或盆景的好材料，秋季果成熟时，坠于枝头，或如大星灼灼，或如珍珠串串，极富观赏价值。南京人最爱于春季摘其嫩头，或炒食，或作汤、凉拌，做法与马兰头相仿，他们认为多食拘把头，可以清火、明目、平肝、延寿。 6、诸葛菜十字花科两年生草本。茎、叶与油菜相似，花蓝紫色或雪青色，花形及大小与紫罗兰差不多，很美。非南京原产，最早在此地是作为地被花卉栽培。因其种子自播力强，一次播种后即可自然传播，无须特殊管理，自成气候，呈野生状态，所以吃惯野菜的南京人便去搞来炒了吃，据说味道还不错。 除以上几种外，南京人爱吃的还有芦蒿、茭儿菜、香椿头等等。

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