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香椿直接腌制法

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来源: 作者: 发布时间:2013-07-23 17:13
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直接腌制法其操作要点为:①清洗。香椿芽去杂洗净后,沥去水分或摊开晾晒3h~5h后入缸。②入缸。放1层厚10cm~20cm的椿芽,撒1层盐,用盐量为椿芽质量的20%~30%。③倒缸。下缸后1h~2h倒缸散热,连续倒缸3次~4次,以防发热、霉变,直至食盐融化、温度下降为止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制过程中不揉搓、不踩压,避免折断椿芽。④晾晒。腌渍15天~20天后捞出,放在芦苇席上晾晒,经常翻动。晒到椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌,每天翻动2次。2天~3天后再次晾晒,并轻轻揉搓一遍,使盐霜均匀地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要装缸封藏,每装30cm厚的椿芽,需压实椿芽,如此重复装填,直到装满缸为止。然后在椿芽上面撒1层食盐,盖好木盖,贴1层桑皮纸,涂2层~3层石灰豆腐料糊(1kg石灰加3kg稀豆腐搅拌成糊状),封严缸口,可保存2年之久。销售时分级装入食品袋进行销售。
  少量腌制时,可将椿芽洗净,沥干水分,切成0.50m碎段,用椿芽质量25%的细盐分2次均匀轻揉过1天~2天装坛,1周后即可食用。若平再拌入椿芽质量5%的细盐,装入坛内压紧,封好坛口,可贮藏到第2年新椿芽上市。

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